就镟内箝去其骨,然后用葱椒拌洁白肥猪油厚铺其面,人锅再墩数沸,视猪油融人镟底,乃出供客。此味最浓厚,贪于饮食者一言及,口中津每涔涔下也。而颍川氏曰： ‘是未足奇也。’春初刀鱼,先于总会行家下钱,凡刀鱼之极大而鲜者,必归陈府,令治庖者从鱼背破开,全其头而联其腹,先铺白酒酿于镟中,摊鱼糟上,隔汤墩熟,乃抽去脊骨,复细镊其芒骨至尽,乃合两片为一,头尾全具,用葱椒盐拌猪油,厚盖其面,再蒸之,迨极熟不更置他器,举镟出供,味鲜而无骨,细润如酥,至未及举箸,而客先欲染指而尝矣。鲥鱼本美味,为南方水族中贵品,向用蒸,或用煮,自厨夫徐姓者,约略如王氏蒸鳗、陈氏蒸刀鲚制,但加洁白洋糖,不切段,不去鳞,味更腴而鲜洁,视他种煮法,尤觉风味不同,人皆争嗜之,然春尽则有,夏尽则无,未能常继也。乃邵氏宴宾,虽在秋冬皆具,客问何来,邵日： ‘其来不易。’春将暮,命仆之善腊鱼者,携银钱及洋糖、椒末、飞盐、上好藏糟等料,舟载至海头,坐居亭主人家,俟渔人一得鱼,即去肠留鲜鳞,用洋糖实其腹中,搽之鳞上,随用藏糟厚铺瓮底,加椒末、飞盐若干,放入鱼,又用糟厚盖其上,又加椒末、飞盐若干,积满瓮口,手拳皆实,细泥封固,至家必掘地窖贮之,恐炎天溃败也。客述主人言如此。然此犹未若食河豚者事更烦日重也。虞邑边海,春H多河豚,人皆知其有毒,食之者少。自李子宁起家牙行,讲于饮食,隔年取上黄豆数斗,拣纯黑及酱色者去之,复拣其微有黑点及紫晕者去之,纯黄矣,必经他手再拣,逐粒细验,乃煮烂,用淮麦面拌作酱黄,六月中入洁白盐合酱稀少,作罩,晒之烈日中,酱熟人瓮,覆之瓮盆,用灰封固,名日河豚酱。据云,豆之黑色、酱色及微有黑紫班者作酱,烧河豚必杀人,而晒酱时或人烟尘,烧河豚亦有害,故必精细详慎如此。其治河豚也,先令人至澄江,舟载江水数缸,凡漂洗及作汁等水,皆用江水为之。河豚数双,割去眼,抉出腹中子,刳其脊,血洗净,用银簪脚细剔肪上血丝尽净,到其肉,取皮全具,置沸汤煮熟,取出纳之木板上,用镊细箝其芒刺,无遗留,然后切皮作方块,同肉及肪和骨,猪油炒之,随用去年所合酱人锅烹之,启镬时必张盖其上,蔽烟尘也,用纸丁蘸汁。