偏食又是一忌,任何没有尝过的都值得一试,像八爪鱼、刺身等,吃过扣才决定自己喜欢与否。跟着人家屁股,吃也没吃过就讨厌这,讨厌那,是很无知的。试过之后,爱上了,又能打开一个世界。像吃芝士,起初不能接受那股味道,可以蘸点糖进口,越吃越香,就不必靠糖了,研究起来,原来天下有数百个品种,各个不同。

我们天天吃东西,经十年,二三四五十年,都变成专家,只要我们能要求更美好的话。

而什么是最好的呢？没有止境的。依各人口味相异,没有一个机器来衡量。

勉强给分数,只有用比较。

这家比那家好,同样的材料,同样的价钱,一家一家地比下去,最后得出一个结论,就知道什么最好。

书中的经验,都是我历年来尝过的美食,给各位来个指引,就此而已。

其中有许多食肆已经消失,用文字来保留,也是唯一的途径。我常呼吁,濒临绝种的动物当然要保护,但濒临绝种的厨艺,也应该让它一代又一代地传下去。