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作者:谈正衡
出版社: 天逸传媒/万卷出版公司
出版年: 2017-7-1
页数: 496
定价: 59.80
装帧: Hardcover
ISBN: 9787547045886

内容简介 · · · · · ·

《味蕾的乡愁》是饮食文化名家谈正衡的作品集,全书分为“珍馐”“野味”“乡气”“食间”“时鲜”“酒风”六部分。其中“珍馐”主要涉及一些看起来制作复杂,需要手艺的菜品,食材的不易寻找也是选编的标准；“野味”和“乡气”描绘的是乡土气息浓厚的农家美味,是人们日常生活中常常吃到的饮食。“时鲜”主要记述鱼类、贝类等具有一定时间条件限制的美食；“食间”与“酒风”主要描绘了江南地区的饮食文化以及人们在吃的过程中体味到的人情冷暖。书中几十篇文章描绘的不仅是美食,更是回忆和味道,由此引发的体悟和思绪,或许比我们的人生路更绵延和深远。

作者简介 · · · · · ·

谈正衡,出生于长江边,讨生活于长江边。下过放,行过船,捕过鱼,业过医,教过书,做过文化馆创作辅导员和县委机关干部,上世纪90年代初入职某都市晚报任专副刊业务总监二十余年。本是江南老饕客,浮生为食不为诗。缘于江南,耽于口腹,近年出版多部写食畅销书。另有寄怀田园之“江南记忆”系列书多部,亦深受读者喜爱。

目录 · · · · · ·

试读：
“清明螺,赛老鹅。”是说清明时螺蛳大补,且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来,少泥腥气,基本上无子,用姜丝喷酒爆炒,放少许水磨红辣椒,再撒上些葱花,那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉,滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒,喷酒加糖,再倒上少许红酱油,后加宽汤,汤一开即出锅,这种做法比较清淡,着力突出螺蛳自身的鲜味,不仅螺蛳好吃,汤也鲜美,鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若是讲究的,将螺蛳连壳焖,佐以火腿丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝,让它们都淹在汤里,弄成咸鲜口味,则是仿制江浙那边餐馆里算得是豪华之作的“上汤螺蛳”了。
事实上,螺蛳在圩乡,根本算不上是一道菜。打撒网的,拉拖网的,用耥网推虾子的,经常连泥带水将螺蛳弄上来,这里一堆,那里一堆,也没见谁来拾取。初夏天,走在乡下的水塘边,水面是随风翻卷而下覆的荷叶,还有慈菇叶,水底是隐约可见的披纷的水草,这些水草和插在水底的荷叶杆上,附着螺蛳历历可数,有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行,伸手即可捞上来一捧。
倒是在我离开家乡出外工作后,吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘,不过事先要看好：一要新鲜,二要干净,偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜,是*易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭,犹似好心情对好天气,清新鲜美,自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净,里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑,*好放淘米水中洗,淘米水去腥去黏,且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝,火候一定要掌握好,既要炒透入味,又不使过老难嚼。
街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车,车上焐个煤炭炉子,炉子上垛只大号钢精锅,里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳,红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次,我仿其法,买来一堆青壳螺蛳家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天,漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽,淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾,放油锅喷酒爆炒,加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水,五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍,务要使汤少,成粘黏状,螺蛳才入味。
螺蛳*好吸着吃,这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里,味道特别丰满滋润。拿牙签挑虽然方便,口味却差多了。螺蛳要剪去后壳,两头通风才能吸得动。吸螺蛳和嗑瓜子一样,是个技术活,吸时用力不可猛,猛吸就把螺蛳屁股里的屎肠子也吸进嘴里了,要吸得恰到好处,让螺蛳头进嘴,牙尖轻轻把后半截截住,舌尖裹住一吮,整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁轻轻滑出。若是吮不动时,可用筷子头将螺肉往里抵一抵,抵松动了,再一吮就出来了。有人一双筷子将一盘螺蛳吃得烟消云散,清清爽爽,手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻,吃螺蛳多的人,接吻的功夫一定不会差。更有邪乎的,据说吃“上汤螺蛳”的高人,如果他要嘬口用力一吐,螺蛳壳能噗的钉入门板上,简直如同武侠小说中杀人于无形的独门暗器！尤佩服浙人吮吸螺蛳的本事和吮吸钞票的本事一样了得,但不知他们是否还记得自己乡土岁月时的民谚：“毛豆剥剥,螺蛳嘬嘬……”他们彼时的人生惬意,也就不过如此吧。
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试读：
“清明螺,赛老鹅。”是说清明时螺蛳大补,且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来,少泥腥气,基本上无子,用姜丝喷酒爆炒,放少许水磨红辣椒,再撒上些葱花,那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉,滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒,喷酒加糖,再倒上少许红酱油,后加宽汤,汤一开即出锅,这种做法比较清淡,着力突出螺蛳自身的鲜味,不仅螺蛳好吃,汤也鲜美,鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若是讲究的,将螺蛳连壳焖,佐以火腿丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝,让它们都淹在汤里,弄成咸鲜口味,则是仿制江浙那边餐馆里算得是豪华之作的“上汤螺蛳”了。
事实上,螺蛳在圩乡,根本算不上是一道菜。打撒网的,拉拖网的,用耥网推虾子的,经常连泥带水将螺蛳弄上来,这里一堆,那里一堆,也没见谁来拾取。初夏天,走在乡下的水塘边,水面是随风翻卷而下覆的荷叶,还有慈菇叶,水底是隐约可见的披纷的水草,这些水草和插在水底的荷叶杆上,附着螺蛳历历可数,有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行,伸手即可捞上来一捧。
倒是在我离开家乡出外工作后,吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘,不过事先要看好：一要新鲜,二要干净,偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜,是*易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭,犹似好心情对好天气,清新鲜美,自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净,里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑,*好放淘米水中洗,淘米水去腥去黏,且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝,火候一定要掌握好,既要炒透入味,又不使过老难嚼。
街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车,车上焐个煤炭炉子,炉子上垛只大号钢精锅,里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳,红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次,我仿其法,买来一堆青壳螺蛳家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天,漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽,淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾,放油锅喷酒爆炒,加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水,五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍,务要使汤少,成粘黏状,螺蛳才入味。
螺蛳*好吸着吃,这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里,味道特别丰满滋润。拿牙签挑虽然方便,口味却差多了。螺蛳要剪去后壳,两头通风才能吸得动。吸螺蛳和嗑瓜子一样,是个技术活,吸时用力不可猛,猛吸就把螺蛳屁股里的屎肠子也吸进嘴里了,要吸得恰到好处,让螺蛳头进嘴,牙尖轻轻把后半截截住,舌尖裹住一吮,整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁轻轻滑出。若是吮不动时,可用筷子头将螺肉往里抵一抵,抵松动了,再一吮就出来了。有人一双筷子将一盘螺蛳吃得烟消云散,清清爽爽,手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻,吃螺蛳多的人,接吻的功夫一定不会差。更有邪乎的,据说吃“上汤螺蛳”的高人,如果他要嘬口用力一吐,螺蛳壳能噗的钉入门板上,简直如同武侠小说中杀人于无形的独门暗器！尤佩服浙人吮吸螺蛳的本事和吮吸钞票的本事一样了得,但不知他们是否还记得自己乡土岁月时的民谚：“毛豆剥剥,螺蛳嘬嘬……”他们彼时的人生惬意,也就不过如此吧。
在街头,那些嘴馋的吊带衫女孩,常常买它一块钱两块钱的,拿个塑料袋或硬饭盒子一装,卖螺蛳的人再送上几根牙签,然后不甚文雅又不顾环境卫生地边走边吃。自然,也有三两衣衫上品相的女孩子,先寻到湖边一处长椅相向对坐下来,铺一方餐巾纸收拢螺蛳壳,翘着染有蔻丹的兰花指,边挑边吃,巧笑倩兮,路人为之侧目,尤觉花草生情。
夏夜,于习习凉风中选一大排档,炒上一盘螺蛳、一盘龙虾,要上几瓶冰镇啤酒,再打手机叫来一友,对坐着便能将不尽的话题聊到深夜,不失为一祛暑快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气的“炸弹”,正说着或听着时,这里用力一吮吸,“呵……”喉嗓眼里如同给噗的捣了一拳,“呸！呸！”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口,高声叫来老板,老板一个劲地点烟赔笑脸,连说再免费送上两瓶冰啤。摇一摇头,想想算了,人一生不就这样嘛,顺也好背也好,总少不了有几桩霉事臭事搅搅局的……于是就结账,就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。
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发布者：御姐Jessica敏

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