《新版咖啡學》电子书下载

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作者:韓懷宗
出版社: 時報文化出版
副标题: 秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論
原作名: COFFEEOLOGY EXTRA
页数: 448
定价: 520
装帧: 平装
ISBN: 9789869028011

内容简介 · · · · · ·

「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」

咖啡界聖經,長銷7年,再版20刷,增修版終於上市！

完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜,烘焙入門技法,

更新增修訂三分之一的內容！

咖啡新機密,搶先公開：

*新台灣之光：冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解

*第三波精髓：北歐咖啡美學潮流、烘焙技法

*新烘機出列：低維修、低耗能的高CP值美台名機

關於咖啡的學問,你知道多少？

作者简介 · · · · · ·

作者

韓懷宗

東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。

任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年。

咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。學海無涯,唯勤是岸,自許為咖啡大學的終生學生！

著作：

《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014

《精品咖啡學上：淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012

《精品咖啡學下：杯測、風味輪、金杯準則─...

目录 · · · · · ·

Chapter. 1裂解牧羊童說,尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）
香醇咖啡入口,真理豁然浮現。――阿拉伯咖啡史學家,賈吉里
■牧童說的杜撰與發揚
■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權
■破綻百出的牧童說
?6?4（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草
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Chapter. 1裂解牧羊童說,尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）
香醇咖啡入口,真理豁然浮現。――阿拉伯咖啡史學家,賈吉里
■牧童說的杜撰與發揚
■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權
■破綻百出的牧童說
?6?4（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草
?6?4（二）波斯名醫以咖啡入藥
?6?4（三）鄭和暗助咖啡世俗化
?6?4（四）尋找咖啡之父
?6?4（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨
?6?4（六）咖啡宮殿鬥豔,歐人驚豔
■本章小結
Chapter. 2咖啡北傳,歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）
我每天喝四十杯咖啡,讓自己時時清醒,好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。――伏爾泰
■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
?6?4撒旦飲料受洗為基督飲品
?6?4土耳其喝咖啡吃敗戰？
?6?4佛羅里昂：世界第三古老咖啡館
■維也納咖啡奇人：柯奇斯基
?6?4可頌麵包的由來
?6?4瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故
?6?4鐸瑪榭利：世界第二古老咖啡館
■音樂家與咖啡外一章
■法蘭西咖啡細火慢燉
?6?4普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部
?6?4咖啡：革命催化劑
■拿破崙磨豆機與私房咖啡
■巴爾札克的三萬杯咖啡
■清醒、開智的英國咖啡
?6?4酒館與婦女攜手打壓咖啡館
?6?4咖啡館是企業發祥地
?6?4咖啡符合清教徒美學
■咖啡大戰德國啤酒
■美國拋棄茶葉,擁抱咖啡
■牛仔咖啡變身精品咖啡
Chapter. 3香蹤傳奇：鐵比卡與波旁
中南美洲百億株咖啡樹是美人計、美男計、偷竊、奴隸和巧取豪奪的結果,堪稱咖啡史最大的浪漫與悲哀。
―安東尼．懷德（Antony Wild）
■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
■抗命軍官成就法國咖啡大業
■波旁圓身豆飄香中南美
■咖啡產能開出,價格暴跌
?6?4拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情
Chapter. 4精品咖啡概論
再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區,才可能在烘焙師妙手催香下,誘出迷人的「Terroir」。挑選好豆,剔除爛豆,是精品咖啡的第一步。――畢茲咖啡已故創辦人,艾佛瑞•畢特。
■（一）選種而栽：優良血統,競賽常勝
?6?4古老原生種
?6?4基因突變種
?6?4阿拉比卡種內雜交（Intraspecific Hybrid）
?6?4阿拉比卡與粗壯豆種間雜交（Interspecific Hybrid）
?6?4低咖啡因品種：波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種
?6?4杯測賽常勝軍：波旁最拉風
■（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈
?6?4海拔、品種與風味關係
?6?4酸香精靈與溼度、土質的關係
■（三）去莢取豆：日晒、水洗、半水洗
?6?4挑選紅果子
?6?4區分浮豆和沉豆
?6?4日晒法畢功於一役
?6?4水洗法增加果酸精靈
?6?4機械半水洗vs.巴西半日晒
?6?4另類取豆：體內發酵法
■（四）精品豆分級制
?6?4豆體大小,海拔高度定等級
?6?4瑕疵豆多寡攸關級別
?6?4購買生豆關鍵：聞、看、摸
?6?4粗壯豆鬧正名爭精品
Chapter. 5精品咖啡：非洲篇
森林、半森林、田園和大農場四大系統,構建衣索匹亞舉世無雙的咖啡栽培形態。――衣索匹亞生物多樣性保育學會
■（一）衣索匹亞咖啡：傳奇多,橘香濃
?6?4人類起源與咖啡樹
?6?4韓波、土狼與聖城
?6?4低因咖啡樹掀起外交戰
?6?4衣索匹亞鬥贏綠巨人
?6?4逐年增產有望
?6?4獨特的豆相與分級制
?6?4四大栽培系統
?6?4九大產區
■（二）葉門咖啡：消逝中的阿拉伯狂野
?6?4診治咖啡栽植業沈疴
?6?4精品產區大閱兵
■（三）肯亞咖啡：引起科學家激辯的勁酸
?6?4二線產國爭出頭
Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
巴西咖啡淹腳目,再多杯子不夠裝。這裡沒茶沒果汁,全靠咖啡來解渴。政客女兒偷喝水,照樣被逮繳罰款。火腿炒蛋不夠味,咖啡果醬來調味。只怪這裡是巴西,就怕咖啡喝太少。――《咖啡之歌》,法蘭克辛納屈,一九六○年。
■巴西咖啡——柔順清甜
?6?4巴西產區評等
?6?4巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵
?6?4鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省
?6?4粗壯豆自給不足
?6?4日晒、半日晒和水洗呈現多元風味
?6?4殞落的昨日巨星──桑多士
?6?4明日咖啡現雛形
?6?4■火紅咖啡莊園
■哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
?6?4得天獨厚的低緯度高海拔
■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
?6?4非典型火山地質三大產區
?6?4典型火山地質五大產區
■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
?6?4獨創「甜如蜜」處理法
?6?4拉米尼塔淘汰70%生豆
■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」
?6?4源自衣索匹亞
?6?4賈拉蜜幽莊園
?6?4稀有的精品咖啡
■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
?6?4另類的變種混血豆
■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味
Chapter. 7精品咖啡：亞洲與海島篇
感謝巴塔克族、蓋奧族和托拉賈族為世人種出香濃迷人的曼特寧與托拉賈咖啡。――作者的致意
■印尼咖啡──悶香低酸,醇厚度佳
?6?4曼特寧應正名為巴塔克
?6?4名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡
?6?4量少質優花香濃──蘇拉維西
■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
?6?4煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆
■印度絕品──邁索金磚
■牙買加藍山咖啡──幽香清甜
?6?4藍山咖啡一路坎坷
?6?4藍山只占牙買加產量25%
?6?4高度爭議的幽雅清香
■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行
Chapter.8咖啡烘焙概論（上）
中世紀的煉金術士企圖以基本化學將破銅爛鐵變成黃金,結果徒勞無功。然而,咖啡烘焙師卻能把不起眼的咖啡豆,透過烈燄催香,完成實驗室難以複製的熱分解與聚合反應,合成一千多種芳香精靈,成為世間最香醇的飲料。──咖啡化學家,李維拉（Joseph A. Rivera）
■黃豆與咖啡豆,芳香精靈懸殊
■咖啡芳香精靈大閱兵
?6?4一、醣類與蛋白質芳香成分
?6?4二、有機酸芳香成分
?6?4三、其他芳香成分
?6?4小結
■認識烘焙機
?6?4烘焙機三大導熱方式
?6?4烘焙機機種類型
?6?4半直火式烘焙機重要組件
■烘焙度界定標準
?6?4艾格壯數值對照中文烘焙度
■初學入門的烘豆節奏
?6?4一、脫水階段：由綠變黃
?6?4二、催火階段：製造熱衝力
?6?4三、、一爆降火階段：芳香物降解與聚合
?6?4四、二爆微調階段：宜小不宜大
?6?4五、下豆冷卻：快快快
■時間、溫度、風門與烘焙曲線
?6?4歐美式：快炒12至15分鐘
?6?4日式慢炒：15至30分鐘
■編製烘焙記錄表
?6?4烘焙記錄表必備元素
?6?4如何決定烘焙度與出爐契機
Chapter.9咖啡烘焙概論（下）
將咖啡豆烘到烏黑出油狀並不難,但油亮亮的深焙豆不等於「畢茲咖啡」,好比閃閃發光的東西,未必是黃金。──「畢茲咖啡」已故創辦人,艾佛瑞．畢特
■畢茲歐式重焙風,點燃精品咖啡熱
?6?4重焙頑童扮演咖啡警察
?6?4咖啡俏皮話：「畢尼克」、「焦巴克」
■重焙染指美東
?6?4淺焙陣營不敵黑色兵團
?6?4「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」
?6?4喬治．豪爾堅持單品,宣揚淺焙美學
■星巴克背叛深焙
?6?4畢茲堅持出油美學
■畢茲重焙技法大剖析
?6?4剖析畢茲深度烘焙節奏
?6?4豆芯焦糖化高於豆表
■另類快炒：威力烘焙技法探祕
?6?4省時、省工、省事、省燃料
■重焙死硬派大集合
■咖啡的甘甜與燥苦因子
■硬豆淺焙磨酸之要訣
■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
?6?4淺焙檢討
■雙炒與單炒問題
■配方淺談
■烘焙機的汙煙與保養
Chapter.10咖啡萃取與健康
世人最愛的四種飲料──咖啡、可可、可樂和茶,都含有咖啡因。全球每年要消耗12萬公噸咖啡因,足以供應全球男女老少每人每年喝下兩百六十杯茶或咖啡提神。其中至少有6萬公噸的咖啡因來自咖啡豆,其他則由可可豆、茶葉和可樂種籽獲取,極少部分在實驗室合成。咖啡豆成了人類對咖啡因需求的最大來源。咖啡因致命量大約10公克,每小杯濃縮咖啡含70～100毫克咖啡因,要一口氣喝下一百杯濃縮咖啡或五十大杯卡布奇諾才會喝到掛。但咖啡因具有藥性,切勿酗咖啡,每日勿超過三杯,適量為宜。──作者的叮嚀
■洗刷咖啡汙名
?6?4即溶咖啡之害
■咖啡：抗氧化物來源
■抗氧化物：消除自由基,保護細胞
■咖啡與疾病
■咖啡的營養素
?6?4水溶性纖維：咖啡比果汁豐富
?6?4富含維生素和礦物質
■咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
?6?4咖啡因
?6?4咖啡醇和咖啡白醇
■輕鬆泡出好喝咖啡
■萃取方式
Chapter.11 北歐烈火輕焙,煉出水果炸彈
半世紀來,歐美慣以不同烘焙技法與焙度,彰顯不同風味,諸如肉桂烘焙、北義烘培、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○以降,咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙－－正牽引美國第三波咖啡進化,甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！
■淺焙到位否,風味差很大
■北歐烘豆技法,神似威力烘焙
■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
?6?4卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇
?6?4提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜
?6?4索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館
■北歐烘焙名家實戰參數
?6?4索柏與韓森
?6?4提姆溫德柏
?6?4卡法、強生與尼斯壯
■比較各家烘焙曲線：豆溫曲線與升溫曲線
?6?4索柏與韓森的烘焙曲線
?6?4提姆溫德柏的烘焙曲線
?6?4卡法的烘焙曲線
?6?4強生與尼斯壯的烘焙曲線
■杯測用豆的烘焙參數
?6?4索柏與韓森
?6?4提姆溫德柏
■淺焙風有可能扭轉嗎？
Chapter.12 臺灣新銳烘豆師：陳志煌－－北歐烘焙者杯冠軍
二○一三年堪稱臺灣烘豆師名揚四海的豐收年,六月底,歐焙客負責人江承哲代表我國參加法國尼斯舉行的世界盃烘豆賽,贏得亞軍。九月初,Fika Fika陳煌,遠征挪威,參加強敵環伺的北歐烘焙者杯（Nordic Roaster Cup）烘豆賽,無畏橫逆,勇奪冠軍。江承哲與陳志煌,年約30至40出頭的新銳烘豆師,共通是任事勤奮,正派執業,抗壓性高,勤讀歐美資料,重視科學分析、測味、歸納與研究,以提升經驗值可靠性,絕不人云亦云。特以兩篇幅,詳述兩人的烘豆理念,並解析他們的烘焙曲線。先從陳志煌談起……
■打破挪威不敗神話
■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物
■北歐賽制非窠臼,高度認同去參賽
■情定咖啡攜手打拚
■參訪名店,歸納熟豆數據,蓄積烘焙能量
■烘焙廠靈異事件
■烘焙廠如實驗室,生豆低溫保鮮
■杯測盲點多,改採三重鑑味法
■完美配方,精潢烘焙,北歐弘,倒戈卸甲
■參數解析
?6?4（一）自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機
?6?4（二）烘焙時間與焙度
■冠軍烘豆師,數字會說話
Chapter.13 臺灣新銳烘豆師：江承哲－－世界否烘豆賽亞軍
二○一三年剛三十歲的江承哲,二月與王詩如連袂贏得世界盃烘豆賽臺灣區選拔賽冠軍,六月底兩人代表我國飛往法國尼斯角逐世界盃榮銜,江承哲與王詩如,再下一城,分別拿下亞軍與季軍,僅次於日本。江承哲烘豆理念,首重平衡,淺焙酸香調,融合中焙醇厚感,他的咖啡喝來有多重奏的繽紛感。他表示初次參加國際賽事,設備不太熟悉,失誤連連,扣了不少分數,要不,拿冠軍並不難！
■玩咖啡義無反顧
■公司小巧,出了兩個臺灣冠軍
■世界盃烘豆賽,選豆與烘焙策略
■解析世界盃烘焙曲線
■歐焙客雙焙法：焦糖檸檬汁
■世界盃烘豆賽紀實
結語：快樂飲品,萬世傳頌
附錄（一）：新銳烘豆機
附錄（二）：烘焙記錄表
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发布者：喂你有七块钱吗

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