食物與廚藝之發酵版

以發酵食物成就你的獨立宣言！

只不過做一大缸酸菜罷了,這口氣未免也太大！

然而,在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品。的確就是對這種經濟模式最有力的對抗,就是向這樣的經濟模式宣布獨立！因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。

這是本食譜書,而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書！

作者在書中向讀者保證,其實事情沒有那麼複雜,德國酸菜誰都能做,要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢？如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張,刮掉黴菌,還是可以享用下方的酸菜。

《發酵聖經》的賣點,還有各類微生物的祕辛。人類以及體內各樣功能的發展,都是與細菌共同演化而出。這些菌落分布於體表和體內,保護著人體不受有害細菌的侵擾。這些微生物還能在食物中,扮演著轉化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物,是維持人體菌種多樣性的最佳途徑,更是人體保健、豐富食物滋味的最佳方式。

但這不只是食譜書,就像《禪與箭術》不是弓與箭的製造指南。

的確,《發酵聖經》告訴你怎麼發酵,但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念,告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界接軌,為何肉眼看不見的細菌和真菌,能與你所居住的地區,以及破壞人體和土地健康的食品工業,環環相扣。作者要我們與微世界重新協商彼此的關係,和平共存而非敵視對抗,並且告訴我們如何靠著一次一缸酸菜,一步步抵抗這工業化食品的世界。《發酵聖經》就是一部深具說服力且實際可行的宣言。

【本書特色】

◎以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」

◎自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備

◎從五穀根莖、蔬果到豆類發酵,素食發酵手法盡在此書

◎重新與微生物締造夥伴關係◎

從微生物到人體、從史前文明到網路時代,從沙漠到雨林、從平地到山城,發酵一直與人類共生。

把微生物視為敵人,一股勁地消滅它,只會讓各類病菌發產出抗藥性而演化得更強大！事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物和微生物一起的演化而來,我們一直是與我們的食物共生演化。人類對自己共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。

◎不僅要補充維生素,更要補充微生物◎

當今,我們之所以過敏、免疫力低、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。

要維持身體健康,只補充維生素是不夠的,還要從食物多方補充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物,要拒絕種類單一工業化食品。食用內含豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。

◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎

當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,以此來保存食物。

數千年來,餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的,都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處,發酵就是延長食壽命並維繫人類生存,最重要也最健康的方法。

◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎

會有形形色色的乳酪,正是因為裡面中長了不同的細菌和真菌！

乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物能用來提味和調味甚做作為佐料。

發酵的轉化作用能造成食物的外觀、風味、香氣和口感各方面的特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道,就會深深愛上這種部分臭壞的味道,擁抱生命最樸質的一面。

【名家推薦】

「這是你唯一需要的參考指引。」

──洛杉磯週報

「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做,但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界,大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸•卡茲在書中都秉持著一個原則：只告訴你事實。」

──麥可•波倫。著作《雜食者的兩難》被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。

「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」

──黛博拉•麥迪遜。著有《人人都能做的蔬食》、《在地風味》

「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書,你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」

──蓋瑞•那柏漢。著有《傳統「美」食新吃法》

「這本書含括了時間縱軸和空間橫軸的介紹。以歷史角度緩緩道出發酵的演進,並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足,內容更是有趣！」──亞馬遜讀者javajunki（亞馬遜前五百名評論者）

【本書目錄】

推薦序：麥可．波倫

自序

引言

CH1 發酵為共生演化的力量

CH2 發酵的實際效益

CH3 基本概念和器具

CH4發酵蔬菜（及部分水果）

CH5發酵穀物和塊莖

CH6 培麴

CH7發酵豆類、種籽和堅果