自然中的一切是最好的農夫,而時間就是最好的肥料。在這樣環境下成長的不論是苺果、蔬菜、草木……都蘊含了完美、恰到好處的味道。

時間的味道、土地的味道,就是這些構築起世界最佳餐廳NOMA的風味。

走進NOMA廚房實習工作之後,Joel體認,「北歐廚神」不是一個人,而是這群一 起生活、一起吃飯、一起幹活、一起打鬧……的主廚、伙伴、朋友……人們。在這間廚房裡,真正的價值還是在人身上,光是你聽過的那些名廚,無法完成任何事情,透過團隊的力量,才能造就NOMA讓人難以望其項背的成就。

繼《菜市場裡的大廚》,Joel遠赴哥本哈根的NOMA實習交流,文化的差異與新飲食觀點,帶給他前所未有的心靈衝擊。

這不是向NOMA致敬的一本書。而是重新體認身為廚師最好的生涯試煉,更是向自己飲食文化宣戰的信仰與堅持。

2013年9月,Joel前往位於丹麥哥本哈根的NOMA餐廳修業。NOMA曾於2010、2011、2012連續三年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「San Pellegrino全球 50大最佳餐廳」榜首。喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。

「回想這段時間在NOMA幹過的活、經歷過的事、看見的所有細節。我體悟到的是,許多時候你最需要的就是自信和堅持。

就像NOMA主廚瑞內和夥伴在十年前決定回到丹麥這個美食沙漠、人口稀疏的國家,在哥本哈根的邊陲角落,開了一間餐廳。決定不顧他人的懷疑,將滋養自己的這片土地上的所有一切,放到餐盤中央。並且,相信這就是最好的。日復一日地不斷堅持,一步一步地往自己相信的方向前進。

沒有人知道這樣做是不是值得。也沒有人告訴他這會不會成功。他就是持續著自己想做的那些事。

不論從那個角度來說,我並沒有真的學透甚至是學全NOMA的所有菜色和烹調技巧。一季的工作時間比我想像得還要短暫。但我依然很慶幸到了丹麥,在那間餐廳裡幹了這麼一陣子活。這間餐廳、這個團隊,確實在這一季的工作中,透過許多小事影響了我某些地方。

這本書是從我非常個人且狹隘的觀點,去看到北歐、看到我工作的這間餐廳,或是看到我的一些人生片段,或一些扭曲的生命觀點。」──Joel喬艾爾‧自序