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首页 完美牛肉全牛烹飪料理事典txt,chm,pdf,epub,mobi下载作者:王永贤 出版社: 帕斯頓數位多媒體有限公司 出版年: 2013-12-18 页数: 256 定价: NT$320 装帧: 平装 ISBN: 9789868933149 内容简介 · · · · · ·全牛料理─簡單、營養可依照四季節氣烹調你的完美料理, 道地的牛肉料理既美味又養生！ 這次食譜的做法與前一本不同,前一本《完美牛排烹飪全書》討論的是對牛肉的基礎與深度認知,而這本書則是將牛肉烹飪多元地呈現,一樣是將複雜的料理步驟化繁為簡,簡單地在家裡面就可以自行完成,而食材更是可依自己的喜好變化,目的就是希望能讓享受下廚的樂趣。這本書將教會你善用牛肉每個部位來做全牛料理,只要願意料裡嚐試,都可以成為桌上佳餚。牛肉的多元化以及特殊性,讓許多老饕魂縈夢牽,在這本食譜料理中,雖然參考大量國外資料,不過歸納起來,覺得應該以當地當季食材來互相搭配,才更符合國人需求與習慣,這也是世界各國知名料理的重要理念。 本書特色 ．詳盡的牛肉烹調解說─全牛部位最適料理 料理本身就是一種慾望需求的延伸,要把這變成數字與量化－食譜,就會有一定的缺陷。而當你毫無想法,僅僅只是按照食... 作者简介 · · · · · ·東西小棧 王永賢 空軍退役飛行員,曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮,退伍後經營東西小棧牛排餐廳。 示範：王淑芬 跟隨先生王永賢到美國,並在美國學習西餐廚藝,目前跟先生一起經營牛排餐廳。 目录 · · · · · ·推薦序－美食節目製作人暨主持人大宇推薦序－誠品生活風格組組長/李絲絲 推薦序－美國希爾頓客座主廚/黃寶元 推薦序－晶華酒店廚藝總監黃來發 自序 前言 · · · · · ·() 推薦序－美食節目製作人暨主持人大宇 推薦序－誠品生活風格組組長/李絲絲 推薦序－美國希爾頓客座主廚/黃寶元 推薦序－晶華酒店廚藝總監黃來發 自序 前言 Ch 1 牛肉部位介紹 Beef Cuts 想知道牛肉該怎麼煮才能煮出令人垂涎的美味嗎？本書詳盡地介紹牛肉部位並建議最佳的烹調方式,做出四季美味合宜的全牛料理。你必須徹底刪除過去那些對牛肉錯誤的一知半解,重新學會所有讓牛肉烹調後更美味的基本功,徹底破解那些廚師們不曾對你透露的美味秘訣。 1-1大卸八塊 Wholesale Cuts 1-2肩胛部 Chuck 1-2-1板腱 Top Blade 1-2-2肩胛里肌 (黃瓜條) Chuck Tender 1-3肋脊部 Rib 1-3-1肋眼 Ribeye 1-3-2-帶骨 Bone-in Ribeye 1-3-3去骨 Boneless Ribeye 1-3-4上蓋肉 Cap 1-3-5肋眼心 Ribeye Roll 1-3-6牛小排 Short Rib 1-3-6-1帶骨牛小排 Bone-in Short Rib 1-3-6-2無骨牛小排 Boneless Short Rib 1-3-7牛肋條 Rib Finger 1-3-8肋排 Back Rib 1-4前腰脊部 Short Loin 1-4-1菲力 Tenderloin 1-4-2紐約克 Striploin 1-4-3丁骨 T-Bone 1-5後腰脊部 Sirloin 1-5-1上後腰脊肉 Top Sirloin 1-6前胸 Brisket 1-6-1前胸肉 (牛腩) Brisket 1-6-2前小腿腱 Fore Shank 1-6-3牛筋 Tendon 1-7胸腹 Short Plate 1-7-1胸腹 (五花) Plate 1-7-2胸腹板肉 Skirt 1-8 腹脅 Flank 1-9 後腿部 Round 1-9-1後腿股肉 Knuckle 1-9-2上後腿肉Top Round 1-9-3外側後腿板肉Flat of Round 1-9-4外側後腿眼Eye of Round 1-9-5後腿腱子心 Hind Shank 1-9-6牛筋 Tendon 1-10其他部位 Miscellaneous Cuts 1-10-1牛舌 Beef Tongue 1-10-2牛頰 Beef Cheek 1-10-3牛尾 Tail 1-10-4牛膝 Osso Buco 1-11內臟 Organ 1-11-1牛肝 Liver 1-11-2肝連 Hanging Tender (Hanger) 1-11-3牛胃 (Honeycomb) Tripe 1-11-4小牛胸腺 Sweatbreads Ch 2 讓肉質軟嫩的方式 Tenderize Meat 世界上不少國家都有肉品分級制度,也就是不同價格可以買到不同牛肉等級,對消費者也比較公平。如果要簡單說等級不同的牛肉有何差別,「風味」跟「嫩度」是最大區別,其他還有各種關於牛肉的標準,但總離不開「口感」與「味道」這兩者。 在賣場選擇牛肉,從付完帳那一刻起,等級已經決定,也就是上餐桌入口的「風味」跟「嫩度」幾乎不能再改變了,回家之後,就是等著冰起來,解凍,加熱,吃掉。各國對牛肉好壞標準不一,像是美、日最愛使用的「油花標準」,有的國家並不以為然,而每個人對牛肉喜好也不盡相同,所以縱然有客觀的牛肉等級標準,每個人還是要依自己喜好來挑選牛肉。如果單純想要讓牛肉嫩一點的話,不妨參考以下常用的技巧,考量廚房設備與料理習慣,在家裡試試。 2-1陳放(熟成) Aged 2-2斷筋 Tenderizer 2-3逆紋切 Cross Grain 2-4拍打 Pound 2-5酵素 Enzyme 2-6醃漬 Marinaded 2-7穿油 Larding 2-8包油 Barding Ch 3調味 Seasoning 3-1漬 Brine 3-2醃 Marinade 3-3乾醃 Rub 3-4注 Inject 3-5烤肉醬 BBQ Sauces 3-5-1美式 American 3-5-2日式 Japanese 3-5-3韓式 Korean 3-5-4義式 Italian 3-5-5莎莎醬 Salsa 3-5-6吉米青醬 Chimichurri Ch 4 常用烹調方式 Cooking Methods 肉類受熱之後,蛋白質產生質變,依據溫度不同,產生味道與水分的變化(請參考：完美牛排烹飪全書),廚師根據最後需要的效果,加上自己的經驗,選擇適當的烹調方式,可能單獨一種方式就能完成烹調,也可能幾種方式相互搭配,得到最喜歡的方式,這些方式沒有好或不好,只有適合或不適合,對餐廳而言,就是照顧客的接受程度來決定。 加熱蛋白質產生的質變,外觀上可以從顏色分辨出來,一般顏色從富含水分的水汪汪,甚至可以透光(如蛋白),加熱之後開始改變,有如加熱白糖不斷變化的顏色與味道一樣,從黃色、金黃色、褐色、咖啡色到黑色,顏色愈深,味道愈重 (P 4-3),但是完全變黑碳化之後,味道變苦,可能就不是一般人都喜歡的味道了,加熱期間食材味道千變萬化,實際風味的拿捏,就看廚師烹調經驗與技巧了。 4-1乾熱法 Dry Method 4-1-1炭烤 Grilling 4-1-1-1串燒 Skewer 4-1-1-2架烤 Asado 4-1-2上火烤 Broiling 4-1-2-1鍋炙 Pan Broiling 4-1-2-2炙燒 Blow Torching 4-1-3爐烤 Roasting/烘烤 Baking 4-1-4燻 Smoking 4-1-4-1前製 Pellicle 4-1-4-2燻料 Fuel For Smoking 4-1-4-3 熱燻 Hot Smoking 4-1-4-4 冷燻 Cold Smoking 4-1-4-5燻烤 Smoke Roasting 4-2溼熱法 Wet Method 4-2-1波煮 Poaching 4-2-1-1燜 Shallow Poaching 4-2-2熬 Simmering 4-2-3 煮 Boiling 4-2-3-1燙 Blanching 4-2-3-2冰鎮 Iced 4-2-4-滷 Braising 4-2-5燉 Stewing 4-2-6蒸 Steaming 4-2-7快鍋 Pressure Cooking 4-3油脂加熱法Cooking With Fat 4-3-1 煎 Sauteing 4-3-2 炒 Stir Frying 4-3-3 油炸 Deep Frying 4-3-3-1鍋炸 Pan Frying 4-3-3-2 川油煮 Oil Poaching 4-4真空烹調Sous Vide (Under Vacuum) 4-5微波烹調 Microwave Cooking Ch 5 食譜 Recipes 5-1春 Spring 5-1-1牛筋 Tendon 5-1-2 湯 Soup 5-1-2-1牛肉清湯 Beef Consomme 5-1-3米粉Rice Noodle 5-1-4牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme 5-1-5越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Soup (Mi Bo) 5-1-6三明治 Sandwich 5-1-6-1貝果 Bagel 5-1-6-2潛艇堡 Subway 5-1-6-3義式麵包塔 Bruschetta 5-1-7牛肉生菜沙拉Beef Salad 5-1-7-1 沙拉製作 5-1-7-1-1千島醬 Thousand Island dressing 5-1-7-1-2 牧場醬 Ranch 5-1-8小牛肋排 Veal Rib Chop 5-1-9起司肉捲 Cheese Roll 5-1-10三椒牛肉 Trio-Pepper Beef 5-2夏Summer 5-2-1海陸 Surf And Turf 5-2-2費城起司堡 Philly Cheese Steak/烏拉圭奇維堡 Uruguay Chivito 5-2-3碎肉料理 Ground Meat (Force Meat) 5-2-3-1漢堡 Hamburger 5-2-3-2迷你堡 Mini Burger 5-2-3-3肉丸 Meat Balls 5-2-4墨西哥?南美(Mexico, South America) 5-2-4-1塔可 Taco 5-2-4-2墨西哥牛肉捲餅 Fajita 5-2-4-2-1同場加映>>墨西哥捲餅Burrito 5-2-5義大利麵醬 Spaghetti Sauce 5-2-6-義大利千層麵 Lasagna 5-2-7披薩 Pizza 5-2-7-1吐司披薩 5-2-8西班牙燉飯 Paella 5-2-9牛肉塔 Beef Tart 5-2-10上蓋肉 Cap /老饕牛排 Cap steak 5-2-11 牛肝連Hanging Tender 5-2-12蔥爆牛肉 Stir Fried Beef 5-3秋Autumn 5-3-1炭烤燒肉 Charcoal Grill, Barbeque 5-3-2串燒 Skewer 5-3-3口袋餅 Pita 5-3-4阿根廷烤肉Argentina Style / 無骨牛小排Boneless Short Rib 5-3-4-1架烤 Asado 5-3-4-2炭烤 Parilla 5-3-4-3吉米青醬 Chimichurri 5-3-5美式碳烤肋排 BBQ Back Rib 5-3-6日式燒肉 Yakiniku 5-3-7牛舌 Beef Tongue 5-3-8骰子牛肉 Cubic Beef 5-3-9烤肉捲 Grilled Beef rolls 5-3-10韓式烤肉 / 燒肉 Korean Style Grill 5-3-11 牛肉派 Beef Pie,Beef Quiche 5-3-12真空煮牛排 Sous Vide Steak 5-4冬Winter 5-4-1牛頰 Beef Cheek 5-4-2紅燒牛肉麵 Beef Noodle Stew 5-4-3牛尾燉飯 Ox Tail and Risotto 5-4-4牛肚湯 Menudo 5-4-5滷帶骨牛小排 Braise Bone In Short Rib 5-4-6牛肉乾 Beef Jerkey 5-4-7牛腱 Shank 5-4-8燉牛肉捲 Paupiettes De Boeuf 5-4-9小牛胸腺Sweatbreads 5-4-10燉小牛膝 Osso Bucco 5-4-11威靈頓牛排Beef Wellington 5-4-12餐會牛肉 Banquet Beef · · · · · · () |
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作者： 大大大好大好大
原来都是有因果关系的。
好看,经典,值得一看
“无论在任何时代,都有身份的问题,人类永远不可能平等。”
好看,经典,值得一看