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首页| 北方最鲜美的饺子竟是它？这么做薄皮馅大,猜你八成没吃过 原创： 小暖 BTV暖暖的味道 3天前 ?置顶?BTV暖味 每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜！ 饺子好吃,那您喜欢吃什么馅的呢？ 元旦之前,小暖写了一篇饺子馅的大合集（点击蓝字回顾）虽然得到一致的认可,但也有个别暖粉留言：怎么可以没有鲅鱼馅的饺子呢？ 其实是小暖故意不写的,因为今天特邀到鲁菜大厨来跟大家分享最详细最地道的鲅鱼水饺↓ 它可以说是世界第一美味的饺子了。凭借着鲜美的肉质,其貌不扬却是山东面食中毋庸置疑的头牌。 俗话说“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”,意思是海里的马鲛鱼和鲳鱼可以和鹧鸪、獐子这些山珍野味媲美。 马鲛鱼又叫鲅（bà）鱼（读第四声）,行动敏捷、生性凶狠,以小鱼为食,因此肉质鲜美紧实。营养也极佳,富含蛋白质、维生素A、矿物质和胶原蛋白等。有补气平喘,提神抗衰功效,被誉为“最有营养的十种海鱼之一”。 没错,我就是鲅鱼本鱼了 无论是红烧、焖煮都鲜美无比,若想要保留鱼肉的原汁原味,还是得吃鲅鱼饺子。 鲜活的鲅鱼剔骨扒皮,取肥美鱼肉用刀背拍散,再和少许猪肉一起剁成肉泥。绿油油的韭菜切碎了拌入肉馅,再用姜葱、花椒等调味。 鱼肉汁水全部锁在面皮之中,一滴不漏,咬上一口鱼肉滑嫩,满满的汁水简直鲜到脑后门。 鲅鱼饺子好吃,很多朋友就爱这口,但自己包出来总感觉有点腥异味。 因为鲅鱼本身腥味较大,如果不是像海边人新鲜现包,而是冷冻后再制作,它的鲜味达不到反而腥味更重。 所以在处理时,就需要一些小技巧。 鲅鱼水饺怎样才能好吃又不腥？ 大厨：需要做到12个字,“增加水份,补充油脂、去除腥味。” 1、加肥膘肉：鲅鱼馅较柴,猪肉是它口感醇香的秘诀,有的人喜欢加五花肉,而大厨的做法是加入鱼肉1/2的肥膘肉,可使肉馅组织更加细腻、弹性十足。 2、加花椒水和姜汁：鲅鱼腥味较大,除了片鱼肉时将鱼皮除净,调肉馅加花椒水和姜汁是关键。既有效去腥,还能使鱼肉口感不干不柴。 3、加1个蛋清和韭菜：蛋清可以软化鱼肉,增加口感爽滑。韭菜喜鲜,与鲅鱼馅融合在一起,不仅提味,还突出了海鱼的鲜。 4、用筷子顺着一个方向搅打：一是做出来的肉馅会更有筋道,二是为了锁住水分,来回乱搅的话,水分会自然流出。 那煮饺子不破皮的秘诀是什么？包鲅鱼饺子的皮和其他饺子皮的区别是？皮薄大馅的关键点又是什么？ 戳视频↓跟着暖味大厨一起学起来吧~ 鲅鱼水饺 ▲点我,我是视频 王培欣 暖暖大厨 萃华楼总经理 食材 鲅鱼 / 肥膘肉 / 韭菜 / 蛋清1个 盐 / 花椒水 / 姜汁 / 面粉 / 清水 做法 - 1 - 调馅：鲅鱼去头去尾洗净,剔骨切成轻刮下肉糜,然后斩断筋膜。然后将鱼肉末放入容器中顺着一个方向搅打,加少许盐,搅打上劲。 盐可以杀出鲅鱼多余水分,使肉馅更加粘稠 - 2 - 在肉馅中加入总量1/2的肥膘肉馅,继续搅打。 加入肥膘肉馅,有黏性口感更香更嫩滑 - 3 - 边搅打,边分次加入泡开放凉后的花椒水和姜汁,完全打入肉馅中即可。 花椒水是鲅鱼馅水饺不可缺少的辅料,有补水去腥的作用 - 4 - 加入一个蛋清拌匀,最后加入少许韭菜段轻拌均匀即可。 蛋清可以软化鱼肉,可使口感更嫩滑细腻 - 5 - 擀饺子皮：将提前和好的面团切成小剂子,用擀面杖旋转擀成外薄内厚的大圆皮。 擀皮时厚薄要比正常饺子皮更薄更软,这样会皮薄馅儿大,体现出鱼馅儿的鲜嫩。 在和面时,加少许蛋清或盐有利于提高韧性不破皮。另外在包完之后在皮上蘸点淀粉,既可以防止相互粘连,又能使吃起来的口感更Q滑。 - 6 - 花式包饺子：将肉馅填入饺子皮中,挤饺子包法：两边捏合,双手合拢,一下就能捏出个肚子。 这种挤饺子的特点是快速省事,特能装馅儿~ - 7 - 煮饺子：锅中坐水烧开,将饺子逐个下入锅中,经过“三点水”,水开之后点入冷水,连续点三次冷水,锅开三次至饺子完全成熟,捞出蘸上酱料即可开吃了~ 大厨窍门：煮的时候要用铲子沿着锅岩轻轻推动,可以防止饺子破皮。 饺子煮得好的标准：第一要保证水饺不破,第二要保证水饺熟透。 最终成品 ?????? 最后就是激动人心的时刻啦,恭喜你中奖啦！在本周六举行的“故事征集：您和暖味之间发生的那些事”（点击回顾）获得人气前10名的暖粉昵称是： @小馒头 （第一名,496个赞）获得价值199元的大厨同款锅一只 @清风无尘、@浮生、@方方、@佩玖、@五色笔、@麦芽糖、@smile、@海玲、@重庆梁平大林家具 获得价值35元红豆燕麦饼1袋 请以上暖粉在本文末留言,备注您的收件地址+联系方式,小暖将第一时间为您寄出礼品~没得奖的暖粉继续努力,还有更多活动等着您。 （PS：接近年关,留言领奖有效期为本文发出—24小时,逾期视为作废） 你可能还想吃 酸汤小酥肉 酱肉杂粮饼 小寒美食 芝麻酱糖饼 饺子馅大全 美食排行榜 还想查看更多最新菜谱？那就赶紧将《暖暖的味道》标星置顶吧： 主编推荐,暖味好物 （点击下图一键抢购） ▼ 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 喜欢今天的鲅鱼水饺吗？给大厨点赞 ↓↓↓↓↓ 阅读原文 更多内容vip可查看 |