本书以笔记的形式,对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食做考证和诠释,寻觅中国饮食中的文化传统。作者在穷尽大量文献的前提下,通过认真的引证、辨析和梳理,将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起,既构成丰厚的知识背景,又不失浓厚的文化旨趣。从体例上而言,本书从中国民间供奉的“厨神”谈起,接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素,再谈到饼、馒头、面条等风味主食,然后谈各地美食,最后以“满汉全席”收尾,由此构成自成一家的“中国食史”的一个版本。

中国文化博大精深,是中国人宝贵的精神财富。中有五千年文明古国的历史。这五千年的历史,应该说太悠久、太丰富了。对的发掘,目前还处在非常肤浅的阶段。尤其是对中国俗文化的发掘,因为种种原因,一直被中外史学家们忽略。其实在俗文化中,恰恰隐藏着极丰富的中国文化的精髓。

饮食,其实是窥察中国文化的一个极好的窗口,饮食是非常具体生活方式。中国人好吃,中国文化的林林总总,在这个文化的窗口里,都显得特别清晰。中国文明史,其实很大部分体现在这看起来“浅薄”的具体饮食之中。遗憾的是,长时期以来,我们对自己文化的丢失和遗弃,使我们对这一切已变得十分陌生。这种丢失和遗弃,形成文化的断裂。

本书就想通过这个俗文化窗口里的一点一滴,来细心发掘许多已被中国人自己都遗忘了的文化。这本书,严格说应该是一本笔记。其中所记,多是前人提供的文献,著者实际上“是在古文献提供的基础上不断综合、整理而已,是一种资料的收集、研究和汇编。笔记,原是中国人记事的一种重要文体。笔记利于资料的保存。古人多以笔记考古记史,现用以记俗,尽量于一点一滴之中发掘较为宽阔的俗文化史方面的内容,力争资料性与趣味性之结合,力争现象的丰富组合、反映,也算是旧的笔记文体中的一种新的尝试。

当然,中国饮食文化的文献,亦是浩如烟海。这本小书,绝不可能展示其全部,只不过几点儿滴浪花而已。

是为自序。作者

1992年7月2日

北京