访善话当年,悠久名吃说南北,便宜坊和全聚德,柳泉居与沙锅居,煎饼果子锅巴菜,玉堂酱原松花蛋,北京的老小吃,杭州的旧茶馆,天津的烧酒,新疆的特产……本书一百多篇美味佳肴的文章,既有名菜佳肴,也有地方民间风味、佳酿名茶和蔬菜鲜果,书中还穿插了许多关于吃的趣闻轶事、传说掌故,很多著名的老小吃还追溯其历史渊源,读来令人兴味盎然。

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涉笔成趣,理路天成,于琐碎中见精神,于细微处见全面,让人读后,如食橄榄,回味无穷！——季羡林

周简段早年常住北京,后来来往与北京和香港之间,交游广阔,亲身经历过不少重要的往事,如今追忆往事之际,备感亲切翔实。读者每阅其中一篇,仿佛与周氏把臂京畿,细说从前,令人低回不已！——香港《大公报》

北京的老小吃,杭州的旧茶馆,天津的烧酒,新疆的特产……关于吃的趣闻轶事、传说掌故……令人回味。图文并茂。收录100多幅难得一见的关于吃的老照片。

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便宜坊和全聚德

吃过北京烤鸭的人无不称好,却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告,很值得一记。

原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（1855年）开业,经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（1873年）开业,经营明炉烤鸭。

焖炉和明炉有何不同？据了解,前者使的是高粱秆,填满炉便点火,俟炉中烟净无焰,便置宰好洗净的鸭子于炉中,关上庐门焖烤,因火力不很旺,烤出的鸭特别鲜嫩、柔软,尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五、六只鸭。后来全聚德发明用明炉烤鸭开业,将净鸭置于炉中,使用果木燃料（最好是枣木）,一炉就能烤好二、三十只,烤出的鸭特别香酥。

入炉以前的净鸭已经过一段工序繁多的处理过程。选鸭是京郊特产的“填鸭”,十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序都要求十分严格,若有不慎把皮弄破一点,便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候,还须用高粱秆塞住屁股,用开水灌入膛内,以弥补本身水份不足,以保持鲜嫩,并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部份皮嫩,烤的时间不宜过长；鸭的侧面和背部,以及后膛部份,都因较为背火,烤的时间应稍长一些。总之,掌握火候均须恰到好处,处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽,都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年青技师,如甄华民、任春德、刘德长等,已为日本友人聘为专家,前往日本开业传技。

便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同,却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥,配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。最后,鸭架子做汤,汤色乳白,鲜美可口,解渴消食。

后来烤鸭的吃法更加细致,发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部份,分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、会鸭舌等几十种菜。

由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来,王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务,生意兴隆。

仿膳话当年

友人馈我仿膳细点一匣,内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。

仿膳座落在北海公园漪澜堂。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。

1924年,冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫,宫中御厨也就散落民间。大约在1925年,原在御膳房菜库当差的赵仁斋,约了御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起“仿膳茶庄”,这便是“仿膳”的创始人了。

坐在高爽的舒卷自如的天棚下面,面对着邻邻的太液柔波,望着蓝天和变幻的白云,品着香片茶,吃着仿膳特制的美味佳肴,真是如临仙境。该处茶点,非同一般,用料考究,做工精细小巧玲珑,别具一格。如所制豌豆黄,定要用京东四眼井之白豌豆,在豌豆煮烂后,要用马尾编成的箩过筛,故而十分细腻可口。再如肉末烧饼这道小吃,烧饼用炭火细烤,外酥里软,肉末则炒得不腥不腻。记得一位食客说：慈禧某夜梦见吃烧饼,次日早点,果有肉末烧饼,以为替她圆了梦,便将做烧饼的赵承寿叫去,赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此出了名。

至于小窝头,据说是八国联军占北京时,慈禧仓皇出逃,路经昌平西贯市,“老佛爷”饿坏了,一个姓李的农民献一个窝头,慈禧吃得很香,后来便让御膳房照做。这倒难坏了厨师,只得用细玉米面、黄豆面精制而成。外间传说小窝头是栗子面的,其实不确。此段趣闻,倒颇似相声中所演朱元璋爱吃“珍珠翡翠白玉汤”的故事。

记得当年仿膳茶庄也做一些官中传统炒菜,印象最深的是“四抓’、“四试”、“四酥”。所谓“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这是慈禧封为“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所谓“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱；所谓“四酥”,则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。这些宫中名菜做工精细,色彩美观,味道醇鲜清淡,很受顾客欢迎。此外加清炖肥鸭、清沌鸭舌、溜鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜,无不脍炙人口,色、香、味、形俱佳。

周简段,著名文史作家、专栏作家。早年生活在北京数十年,交游广阔,熟读前贤文章,博物强记,广泛涉猎北京的文史掌故、艺苑趣闻、名人轶事和文物珍宝,对风土民情了如指掌。1976年定居香港后,来往于香港和北京之间。自二十世纪八十年代开始,以周续端、周彬、司马庵等笔名,在香港《华侨日报》《大公报》、台湾《世界论坛报》等多家报纸开设“京华感旧录”“九州逸趣”“神州拾趣”等专栏,琐谈社会轶闻和文史掌故,深受读者欢迎；之后谈及内容遍及全国各地,专栏易名为“神州轶闻录”。

1986年,其专栏结集“京华感旧录”,分艺文、风土、掌故等多种,由香港南粤出版社出版；之后,大陆又先后以 “神州轶闻录”出版他德望文史专栏文字多种,都深受读者喜爱。本次出版,仍以“神州轶闻录”为名,精选周简段原出版过的内容和散轶文章,陆续出版,全面反映周简段先生所谈到的那个时代的戏曲、诗文、楹联、民俗、书画、人物、饮食和社会秘闻等。