内容简介 · · · · · ·

本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天,从太原到榆次、运城、丁村、碛口,所到之处,无“面”不餐,餐餐不重复,采访面食总计超过百种,从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作,既无防腐剂,又无添加剂,是自己看得见、摸得着的放心食物。

为了方便读者参照本书制作面食,在进入面食谱之前,是有关面食的基本知识,介绍了小麦面粉的各项性质指标,选用标准,发酵及检查方法,面水比例,以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。

本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录,在此基础上,再加以整理、归纳,并在重复试做中加以难证,归结在本册出现的面食制作手法中,并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分,先是如何使用本册面食谱的图标说明,然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式,供读者检索方便。

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